聚焦食品安全與社會團餐新業態，中央廚房模式將帶來餐飲業新布局

 隨著生活水平的提高，消費者對食用的要求也越來越高，餐飲業在產品特色上需要不斷創新。受疫情影響，團餐就餐模式發生很大改變，中央廚房供應、配餐分餐逐漸從角落走向中心，滿足了特殊環境下人們的用餐需求。

 中央廚房作為餐飲業的重要供應端，需要緊跟消費者發展需求，加上團餐行業發展到現階段，國家政策、企業發展、時代進步等因素加劇了中央廚房模式向食品上游供應鏈延伸。                   

1 熱鏈運輸問題頻發 外賣餐飲安全備受關注

針對各供餐單位管理水平參差不齊的情況，上海市出臺的《上海市集體用餐配送監督管理辦法》明確說明，“加熱保溫方式加工的膳食從燒熟至食用的時間不得超過3小時”。      

對熱鏈嚴格限制時間，無形中讓很多不斷拓展服務范圍的團餐公司產生壓力。特別是熱鏈在運輸過程中不能恒溫保存，在配送過程中，受溫度影響很大，溫度低了影響飯菜口感，溫度高了不能保證質量，特別是溫度的變化還會滋生各種細菌，這也是很多熱鏈運輸問題頻發的原因之一。   

疫情激發配送新需求，物流體系升級迫在眉睫。對于外賣餐飲質量安全問題也成為民眾所關心的聚焦點，11月26日，人民日報發文“議政建言·聚焦外賣餐飲安全”中強調對網絡餐飲外賣的規劃和行業標準，來確保“舌尖上的安全”。      

日前，各地政府一開始梳理相關的應對舉措，并出臺了一系列規范措施。對于社會團餐未來發展模式，落腳點在團餐領域的冷鏈發展，加強流通產品的溯源以及信息化管理，以及做好相應食安管控和體系自查其中重點。

2 建設食品全鏈條可追溯 中央廚房的優勢凸顯

在社會團餐領域，11月9日召開的“智造品質新團餐”年度團餐大會上，麥金地集團副總經理陳仲武也表達相同的觀點。“如果說我們想把學生餐熱鏈模式做得越大，重建的危險系數就越高。大家明白這個道理，麥金地的體系做學生餐的時候一開始就堅持做冷鏈模式，不做熱鏈模式，或者把現場加工放在學校去做。”政策最后的導向是食品餐飲要實現全鏈條可追溯，以中央廚房模式的冷鏈配送會逐漸讓餐飲公司拋開熱鏈，作為主要服務于學校、機關、事業單位等團體用餐需求。

其實，在美國、日本等一些發達國家，中央廚房工程的主要作用是服務于學生或團體午餐。社會團餐行業作為餐飲業的重要組成部分，團餐由于用餐規模較大，一直是中央廚房傳統的參與者，其優勢在于食品全鏈條信息化可追溯。例如，河南洛齡食品有限公司的中央廚房設有品控部門，全程監管從田間到餐桌的生產環節，包括中央廚房的生產環境溫度，菌落等風險可控。

3 中央廚房穩定的品質控制是目前社會團餐的最根本保障

消費市場的轉變是餐飲市場謀篇布局的新戰場，以中央廚房為主的食品加工渠道是基于消費者需要的有效手段，通過高效的加工處理設備，能更好的提供高品質、集約化、信息化的餐食，助力市場進一步發展。

自2019年5月開始，河南民澤農業有限公司陸續和鄭州蘇寧小店、西安蘇寧小店、鄭州正道思達便利、西安唐久便利、鄭州每一天便利、洛陽易客來便利、洛陽百得來便利、咸陽楊凌工業園區簽訂配送協議，每日為他們一千多家門店提供鮮食便當、飯團、凈菜等，每日每個城市至少一輛大型冷鏈物流車輛完成配送，通過全程監控幫助貨物實現全鏈可追溯，最終充分保障食品安全。

中央廚房穩定的品質控制是目前社會團餐的最根本保障。專業研發團隊可以根據全新的消費者需求，從產品配方、口味、包裝等方面，不斷改進產品形態、口味以及推出新產品，以確保食品安全、食品口味一致性。以及專業化、柔性化的生產能力，不斷促進低溫鎖鮮營養便當產品的更新迭代，以適應追求新口味、優質產品的新一代消費者需求，最大化地滿足消費者的個性化需求。

河南民澤農業科技有限公司投資建設11000多平方米的現代化中央廚房、倉儲中心和辦公大樓，組建600多人的服務團隊，是國內從事鮮食便當、盒飯且工藝領先、設備齊全的專業企業之一，已逐步成為國內初具規模并有一定影響力的團餐供應企業，也是河南省首家取得鮮食生產許可證企業。除滿足全省大型會展、大型活動、社會團體、中小企業、學校團餐提供可溯源的食品配送服務外，還向周邊500公里以內超市、便利店提供鮮食便當和現打餐食產品。隨著新零售概念和社區團購催生了中央廚房供應、配餐模式逐漸向社區餐飲的延伸。

在當下食品安全監管趨嚴背景下，標準化、規?；闹醒霃N房的崛起勢不可擋。伴隨著低溫鎖鮮技術的不斷升級，河南民澤農業科技有限公司推出的“食光語錄”系列的低溫鎖鮮營養便當，也正不斷向食品上游供應鏈延伸，也正從超市、便利店拓展到社區團購，“中央廚房+鮮食便當零售點”的新模式正發展成對接社會團餐、零售業的新業態。