聚焦食品安全與社會(huì)團(tuán)餐新業(yè)態(tài)，中央廚房模式將帶來(lái)餐飲業(yè)新布局

 隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食用的要求也越來(lái)越高，餐飲業(yè)在產(chǎn)品特色上需要不斷創(chuàng)新。受疫情影響，團(tuán)餐就餐模式發(fā)生很大改變，中央廚房供應(yīng)、配餐分餐逐漸從角落走向中心，滿足了特殊環(huán)境下人們的用餐需求。

 中央廚房作為餐飲業(yè)的重要供應(yīng)端，需要緊跟消費(fèi)者發(fā)展需求，加上團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展到現(xiàn)階段，國(guó)家政策、企業(yè)發(fā)展、時(shí)代進(jìn)步等因素加劇了中央廚房模式向食品上游供應(yīng)鏈延伸。                   

1 熱鏈運(yùn)輸問(wèn)題頻發(fā) 外賣餐飲安全備受關(guān)注

針對(duì)各供餐單位管理水平參差不齊的情況，上海市出臺(tái)的《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》明確說(shuō)明，“加熱保溫方式加工的膳食從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)3小時(shí)”。      

對(duì)熱鏈嚴(yán)格限制時(shí)間，無(wú)形中讓很多不斷拓展服務(wù)范圍的團(tuán)餐公司產(chǎn)生壓力。特別是熱鏈在運(yùn)輸過(guò)程中不能恒溫保存，在配送過(guò)程中，受溫度影響很大，溫度低了影響飯菜口感，溫度高了不能保證質(zhì)量，特別是溫度的變化還會(huì)滋生各種細(xì)菌，這也是很多熱鏈運(yùn)輸問(wèn)題頻發(fā)的原因之一。   

疫情激發(fā)配送新需求，物流體系升級(jí)迫在眉睫。對(duì)于外賣餐飲質(zhì)量安全問(wèn)題也成為民眾所關(guān)心的聚焦點(diǎn)，11月26日，人民日?qǐng)?bào)發(fā)文“議政建言·聚焦外賣餐飲安全”中強(qiáng)調(diào)對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲外賣的規(guī)劃和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)確保“舌尖上的安全”。      

日前，各地政府一開始梳理相關(guān)的應(yīng)對(duì)舉措，并出臺(tái)了一系列規(guī)范措施。對(duì)于社會(huì)團(tuán)餐未來(lái)發(fā)展模式，落腳點(diǎn)在團(tuán)餐領(lǐng)域的冷鏈發(fā)展，加強(qiáng)流通產(chǎn)品的溯源以及信息化管理，以及做好相應(yīng)食安管控和體系自查其中重點(diǎn)。

2 建設(shè)食品全鏈條可追溯 中央廚房的優(yōu)勢(shì)凸顯

在社會(huì)團(tuán)餐領(lǐng)域，11月9日召開的“智造品質(zhì)新團(tuán)餐”年度團(tuán)餐大會(huì)上，麥金地集團(tuán)副總經(jīng)理陳仲武也表達(dá)相同的觀點(diǎn)。“如果說(shuō)我們想把學(xué)生餐熱鏈模式做得越大，重建的危險(xiǎn)系數(shù)就越高。大家明白這個(gè)道理，麥金地的體系做學(xué)生餐的時(shí)候一開始就堅(jiān)持做冷鏈模式，不做熱鏈模式，或者把現(xiàn)場(chǎng)加工放在學(xué)校去做。”政策最后的導(dǎo)向是食品餐飲要實(shí)現(xiàn)全鏈條可追溯，以中央廚房模式的冷鏈配送會(huì)逐漸讓餐飲公司拋開熱鏈，作為主要服務(wù)于學(xué)校、機(jī)關(guān)、事業(yè)單位等團(tuán)體用餐需求。

其實(shí)，在美國(guó)、日本等一些發(fā)達(dá)國(guó)家，中央廚房工程的主要作用是服務(wù)于學(xué)生或團(tuán)體午餐。社會(huì)團(tuán)餐行業(yè)作為餐飲業(yè)的重要組成部分，團(tuán)餐由于用餐規(guī)模較大，一直是中央廚房傳統(tǒng)的參與者，其優(yōu)勢(shì)在于食品全鏈條信息化可追溯。例如，河南洛齡食品有限公司的中央廚房設(shè)有品控部門，全程監(jiān)管從田間到餐桌的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，包括中央廚房的生產(chǎn)環(huán)境溫度，菌落等風(fēng)險(xiǎn)可控。

3 中央廚房穩(wěn)定的品質(zhì)控制是目前社會(huì)團(tuán)餐的最根本保障

消費(fèi)市場(chǎng)的轉(zhuǎn)變是餐飲市場(chǎng)謀篇布局的新戰(zhàn)場(chǎng)，以中央廚房為主的食品加工渠道是基于消費(fèi)者需要的有效手段，通過(guò)高效的加工處理設(shè)備，能更好的提供高品質(zhì)、集約化、信息化的餐食，助力市場(chǎng)進(jìn)一步發(fā)展。

自2019年5月開始，河南民澤農(nóng)業(yè)有限公司陸續(xù)和鄭州蘇寧小店、西安蘇寧小店、鄭州正道思達(dá)便利、西安唐久便利、鄭州每一天便利、洛陽(yáng)易客來(lái)便利、洛陽(yáng)百得來(lái)便利、咸陽(yáng)楊凌工業(yè)園區(qū)簽訂配送協(xié)議，每日為他們一千多家門店提供鮮食便當(dāng)、飯團(tuán)、凈菜等，每日每個(gè)城市至少一輛大型冷鏈物流車輛完成配送，通過(guò)全程監(jiān)控幫助貨物實(shí)現(xiàn)全鏈可追溯，最終充分保障食品安全。

中央廚房穩(wěn)定的品質(zhì)控制是目前社會(huì)團(tuán)餐的最根本保障。專業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)可以根據(jù)全新的消費(fèi)者需求，從產(chǎn)品配方、口味、包裝等方面，不斷改進(jìn)產(chǎn)品形態(tài)、口味以及推出新產(chǎn)品，以確保食品安全、食品口味一致性。以及專業(yè)化、柔性化的生產(chǎn)能力，不斷促進(jìn)低溫鎖鮮營(yíng)養(yǎng)便當(dāng)產(chǎn)品的更新迭代，以適應(yīng)追求新口味、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的新一代消費(fèi)者需求，最大化地滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求。

河南民澤農(nóng)業(yè)科技有限公司投資建設(shè)11000多平方米的現(xiàn)代化中央廚房、倉(cāng)儲(chǔ)中心和辦公大樓，組建600多人的服務(wù)團(tuán)隊(duì)，是國(guó)內(nèi)從事鮮食便當(dāng)、盒飯且工藝領(lǐng)先、設(shè)備齊全的專業(yè)企業(yè)之一，已逐步成為國(guó)內(nèi)初具規(guī)模并有一定影響力的團(tuán)餐供應(yīng)企業(yè)，也是河南省首家取得鮮食生產(chǎn)許可證企業(yè)。除滿足全省大型會(huì)展、大型活動(dòng)、社會(huì)團(tuán)體、中小企業(yè)、學(xué)校團(tuán)餐提供可溯源的食品配送服務(wù)外，還向周邊500公里以內(nèi)超市、便利店提供鮮食便當(dāng)和現(xiàn)打餐食產(chǎn)品。隨著新零售概念和社區(qū)團(tuán)購(gòu)催生了中央廚房供應(yīng)、配餐模式逐漸向社區(qū)餐飲的延伸。

在當(dāng)下食品安全監(jiān)管趨嚴(yán)背景下，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；闹醒霃N房的崛起勢(shì)不可擋。伴隨著低溫鎖鮮技術(shù)的不斷升級(jí)，河南民澤農(nóng)業(yè)科技有限公司推出的“食光語(yǔ)錄”系列的低溫鎖鮮營(yíng)養(yǎng)便當(dāng)，也正不斷向食品上游供應(yīng)鏈延伸，也正從超市、便利店拓展到社區(qū)團(tuán)購(gòu)，“中央廚房+鮮食便當(dāng)零售點(diǎn)”的新模式正發(fā)展成對(duì)接社會(huì)團(tuán)餐、零售業(yè)的新業(yè)態(tài)。